มายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันสูงและได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในหลายประเทศ อย่างไรก็ตาม ด้วยองค์ประกอบที่มีไขมันในปริมาณมาก มายองเนสมักมีความเสี่ยงต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ซึ่งส่งผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส อายุการเก็บรักษา และความปลอดภัยของอาหาร ด้วยเหตุนี้ การพัฒนาเทคนิคใหม่ในการชะลอหรือป้องกันการเสื่อมสภาพของไขมันในมายองเนสจึงเป็นสิ่งสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Natural Deep Eutectic Solvents (NaDES) ได้รับความสนใจอย่างมากในฐานะพาหะทางชีวภาพที่ปลอดภัยและยั่งยืน ด้วยคุณสมบัติในการละลายสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเสถียรภาพทางเคมีที่ดี จึงมีศักยภาพในการนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

Deep eutectic solvent (DES) คือ ส่วนผสมของสารตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป (อาจเป็นของแข็งหรือของเหลว) โดยที่จุดหลอมเหลวของส่วนผสมจะต่ำกว่าจุดหลอมเหลวของส่วนผสมแต่ละชนิด ทำให้ DES เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เมื่อส่วนประกอบของ DES เป็น เมแทบอไลต์ปฐมภูมิ (primary metabolite) เช่น กรดอะมิโน (amino acids) กรดอินทรีย์ (organic acid) น้ าตาล (sugar) และโคลีน (choline) เป็นต้น 

ส่วนผสมนี้จะเรียกว่า natural deep eutectic solvents (NADES) ซึ่ง NADES สามารถใช้เป็นตัวทำละลายในการสกัดสารจากแหล่งธรรมชาติ เป็นตัวทำละลายในการสังเคราะห์สารเคมี เป็นตัวเพิ่มการละลายของยาที่ละลายน้ำได้น้อย เนื่องจาก NADES ย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ ปลอดภัย ราคาถูก ไม่ติดไฟ มีความเป็นพิษต่ำ และเตรียมได้ง่าย ทำให้ NADES มีคุณสมบัติเป็น green chemistry ซึ่งเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและมีความยั่งยืนในการใช้ในระยะยาว เนื่องจากการใช้ตัวทำละลายที่ได้จากปิโตรเลียมและตัวทำละลายที่เป็นสารระเหยจะเป็นอันตรายต่อผู้ใช้เมื่อได้สัมผัสเป็นเวลานานและอาจตกค้างในผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการใช้ NADES เป็นเทคโนโลยีที่ดีทั้งประสิทธิภาพ ความปลอดภัย และความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจ ระบบ NADES ประกอบด้วย สารเคมีธรรมชาติต่าง ๆ เช่น choline, glycerol, proline, urea, citric acid, matic acid, maltose, sucrose, fructose, glucose ซึ่งประกอบด้วยสารดังกล่าวตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป NADES มีความสามารถสกัด สารสำคัญจากพืชกลุ่ม flavonoids และ phenolic compounds พบว่าส่วนผสมของ glucose: choline chloride: water สามารถละลาย rutin และ quecetin ได้ ส่วนผสมของ glucose: fructose: sucrose: water (1:1:1:1) มี ประสิทธิภาพในการสกัดกลุ่ม anthocyanins จากแพงพวยฝรั่ง (Catharanthus roseus) ได้เทียบเท่า acidic methanol นอกจากนั้นส่วนผสมของ glucose: fructose: sucrose: water (1:1:1:1) ยัง มีประสิทธิภาพสูงในการสกัด cartormin จาก Carthamus tinctorius 

ตัวอย่างตัวทำละลายระบบ NADES

รูปจาก : https://link.springer.com/chapter/10.1007/10_2018_67

บทความงานวิจัยเรื่อง “Physical properties and oxidative stability of mayonnaises fortified with natural deep eutectic solvent, either alone or enriched with pigmented rice bran” ของ ดร.พิราพร สมบัติสุวรรณ, กรณ์กนก อายุสุข ห้องปฏิบัติการวิจัยเทคโนโลยีไขมัน - สรบ.-LIPID กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์ : เศรษฐกิจฐานชีวภาพ (รูปแบบการวิจัยเชิงกลยุทธ์) สถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบ (สรบ.)  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี มีความน่าสนใจเกี่ยวกับการนำ NaDES มาประยุกต์ใช้ในมายองเนส ทั้งในรูปแบบเดี่ยวและในรูปแบบที่เสริมด้วยรำข้าวที่มีสารพฤกษเคมี (pigmented rice bran) เพื่อศึกษาผลกระทบต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ความเสถียรต่อออกซิเดชัน และศักยภาพในการส่งเสริมคุณค่าทางสุขภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันสูง

ประเด็นสำคัญ (Highlights)

• รายงานฉบับแรกที่นำตัวทำละลายธรรมชาติเชิงลึก (NaDES) มาใช้ในอาหารที่มีไขมันสูง (มายองเนส)
• การเติม NaDES ลงในมายองเนสส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ โดยเฉพาะค่า water activity และ pH
• การเสริมมายองเนสด้วย NaDES ช่วยลดอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมัน พร้อมทั้งคงระดับโทโคฟีรอลไว้ได้
• NaDES สามารถใช้เป็นพาหะในการนำส่งสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในมายองเนส เพื่อเพิ่มคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ

Fig. 1. (A) Control mayonnaise (M); (B) Mayonnaise with 100 ppm of EDTA (EDTA-M); (C) Control mayonnaise with citric acid (CA-M); (D) Mayonnaise fortified with NaDES1 (NADES1-M); (E) Mayonnaise fortified with NaDES1 enriched with Hawm Gra Dang Ngah rice bran (R + NaDES1-M); (F) Mayonnaise fortified with NaDES1 enriched with Niaw Dum Mor rice bran (B + NaDES1-M); (G) Mayonnaise fortified with NaDES2 (NADES2-M); (H) Mayonnaise fortified with NaDES2 enriched with Hawm Gra Dang Ngah rice bran (R + NADES2-M); (I) Mayonnaise fortified with NaDES2 enriched with Niaw Dum Mor rice bran (B + NADES2-M).

รูปจาก : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624027742?via%3Dihub

การประยุกต์ใช้ NaDES ในมายองเนสจึงนับเป็นแนวทางนวัตกรรมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความเสถียรและมีคุณค่าเชิงโภชนาการสูงขึ้น ซึ่งอาจนำไปต่อยอดใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารประเภทอื่นที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบหลักในอนาคต

เอกสารอ้างอิง

Siripattanakulkajorn, C., Sombutsuwan, P., Villeneuve, P., Baréa, B., Domingo, R., Lebrun, M., Aryusuk, K. & Durand, E. (2025). Physical properties and oxidative stability of mayonnaises fortified with natural deep eutectic solvent, either alone or enriched with pigmented rice bran. Food Chemistry, 463(1), 141124. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141124

ภญ.กรชนก อุตมะพงศ์ ภญ.ณัฐพร ทองผา และ ภก.อนวัช มิตรประทาน. (2563). กวาวเครือขาวกับภาวะวัยทอง และการสกัดสารออกฤทธิ์ด้วย NADES. สถานเสาวภา สภากาชาดไทย.