หากถามว่าอาหารเป็นสิ่งจำเป็นหรือไม่คำตอบภายในใจคงจะไม่ยากสำหรับทุกคนเพราะในโลกนี้สิ่งมีชีวิตทุกอย่างล้วนต้องพึ่งพาอาหารในการดำรงชีวิตกันทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นมนุษย์ สัตว์หรือพืช ก็ล้วนต้องการอาหารเพื่อการเจริญเติบโต อาหารจึงเป็นสิ่งที่อยู่คู่กับมนุษย์มาตั้งแต่เกิดจนตายเป็นสิ่งที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้
วัฒนธรรม หมายถึง สิ่งที่แสดงถึงความเจริญงอกงามของสังคม เป็นสิ่งที่แสดงออกถึงความเป็นระเบียบเรียบร้อยและเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความเจริญงอกงามทั้งทางจิตใจและทางวัตถุ (สำนักงานราชบัณฑิตยสภา 2555)
ในประเทศไทยเราเป็นประเทศที่ร่ำรวยทางศิลปวัฒนธรรม ความประณีตและความงดงามจึงไม่ได้ถูกนำมาให้เห็นผ่านการแสดงเพียงอย่างเดียวแต่ได้นำมาถ่ายทอดผ่านสำรับอาหารโดยการแกะสลักผักผลไม้ต่าง ๆ ให้เกิดความวิจิตรบรรจงสื่อถึงความตั้งใจในการทำอาหารออกมาให้ผู้รับประทานมีความสุขกับการทานอาหารมื้อนั้น นอกจากความสวยงามน่ารับประทานของอาหารแล้วกรรมวิธีการทำหรือการถนอมรักษาอาหารก็นับว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่มีการถ่ายทอดสืบต่อกันมาตั้งแต่สมัยอดีตจนถึงปัจจุบัน
วัฒนธรรมการทานข้าวแช่ของชาวมอญมีมาเนิ่นนานแล้วเพียงแต่ไม่มีการปรากฎหลักฐานชัดเจนว่ามีมาตั้งแต่ในยุคสมัยใด มีเพียงหลักฐานการนำข้าวแช่เข้ามาในพระราชวังโดยเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น ซึ่งหม่อมเจ้าชิดชนก กฤดากร ผู้เป็นหลาน ได้เคยเขียนไว้ในหนังสือนิทานชีวิตจริงบางตอนของข้าพเจ้าไว้ว่าเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นเป็นผู้ดีชาวมอญที่มีความชำนาญทางด้านการทำอาหารโดยเฉพาะ ข้าวแช่ ที่เป็นเป็นเมนูขึ้นชื่อจนพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงตรัสว่าหากจะกินข้าวแช่ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น ข้าวแช่ของเจ้าเจอมมารดาซ่อนกลิ่นมีกลเม็ดในการทำที่ดีกว่าคนทั่วไปข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นจึงมีโอกาสได้จัดขึ้นโต๊ะเสวยมาถึงสามรัชกาล ทั้งพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวและพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว
หากย้อนกลับไปในสมัยก่อนที่ยังไม่มีไฟฟ้าใช้นั้นในฤดูร้อนของประเทศไทยชั่งน่าสงสัยเป็นอย่างยิ่งว่าผู้คนมีวิธีดับร้อนกันอย่างไร แน่นอนว่าไม่ได้มีน้ำแข็งหรือเครื่องปรับอากาศเย็น ๆ เฉกเช่นในยุคปัจจุบันอย่างแน่นอน การดับร้อนของคนสมัยก่อนมักนิยมดับร้อนด้วยอาหารที่มีคุณสมบัติช่วยทำให้ร่างกายเกิดความเย็น เมนูข้าวแช่ จึงเป็นเมนูหนึ่งที่มักถูกเลือกมาทานเพื่อคลายร้อนในช่วงที่ประเทศไทยเข้าสู่ฤดูร้อน
ข้าวแช่ เป็นอาหารที่สันนิฐานว่าเกิดขึ้นในสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว โดยเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นเป็นผู้นำขึ้นโต๊ะเสวย แต่ดั้งเดิมแล้วข้าวแช่นั้นเป็นอาหารที่มีถิ่นกำหนดจากชาวมอญซึ่งนิยมทำขึ้นในช่วงเทศกาลสงกรานต์ที่จทำขึ้นเพื่อถวายพระให้เกิดความสิริมงคล ต่อมาคนไทยรับเอาวัฒนธรรมข้าวแช่นี้มาซึ่งเดิมจัดว่าเป็นอาหารที่อยู่ภายในพระราชวังก่อนที่จะแพร่หลายออกมาในหลาย ๆ จังหวัดของภาคกลาง
ข้าวแช่ เป็นเมนูอาหารที่พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงโปรดเป็นอย่างยิ่งในคราวเสด็จออกเยี่ยมราษฎรที่จังหวัดเพชรบุรีได้ทรงตรัสอยากเสวยข้าวแช่แต่ไม่มีผู้ใดทำเป็นเจ้าจอมมารดากลิ่นที่ตามเสด็จจึงโปรดสอนให้ชาวบ้านแถวนั้นหัดทำข้าวแช่ ข้าวแช่จึงเป็นสิ่งที่แพร่หลายในหมู่สามัญชนทั่วไป
เพชรบุรีเป็นจังหวัดหนึ่งที่ขึ้นชื่อเรื่องของเมนูข้าวแช่เป็นอย่างยิ่งจนได้ชื่อว่าหากทานข้าวแช่ต้องทานข้าวแช่ “ตำรับข้าวแช่เมืองเพชร” ผู้เขียนอนุมานได้ว่าอาจเป็นเพราะชาวเพชรบุรีได้รับการถ่ายทอดวิธีการทำข้าวแช่จากเจ้าจอมมารดากลิ่นจึงมีความถูกต้องแม่นยำในเรื่องของกระบวนการทำและรสชาติตามตำรับชาววังโดยแท้ข้าวแช่เมืองเพชรบุรีจึงเป็นที่นิยมและมีชื่อเสียงเป็นอย่างยิ่ง
ในปัจจุบันจังหวัดเพชรบุรีนั้นถือได้ว่าเป็นจังหวัดที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวจังหวัดหนึ่งด้วยเป็นจังหวัดที่ติดทะเลและอยู่ใกล้กรุงเทพมหานครผู้คนมักจะเลือกไปพักผ่อนหย่อนใจกันในวันหยุดสุดสัปดาห์หรือวันหยุดยาวตามเทศกาล อาหารขึ้นชื่อของจังหวัดจึงกลายเป็นที่รู้จักกันอย่างคุ้นหู ข้าวแช่เพชรบุรีจึงไม่ได้ขายแค่เพียงช่วงฤดูร้อนเท่านั้นแต่มีขายตลอดทั้งปี ข้าวแช่เพชรบุรีนี้จึงเป็นจุดขายที่สำคัญของจังหวัดที่เมื่อใดไปเพชรบุรีต้องคิดถึงข้าวแช่ ซึ่งข้าวแช่ตามแบบฉบับตำรับเดิมของเพชรบุรีนั้นจะนิยมใส่ดอกกระดังงาไทยในน้ำอบข้าวแช่ซึ่งมีความแตกต่างจากที่อื่นที่นิยมใส่ดอกมะลิและกับข้าวที่ทานกับข้าวแช่เพชรบุรีนั้นจะต้องมีรสชาติที่หวานนำและเค็มตาม
วิธีทำข้าวแช่
1. การหุงข้าวและขัดข้าว การหุงควรนำเอาข้าวสารเก่ามาล้างน้ำให้สะอาดและหุงด้วยน้ำใบเตยอบควันเทียน
2. น้ำที่ใช้สำหรับใส่ข้าวแช่สมัยก่อนนิยมใช้น้ำฝนที่เก็บไว้ในตุ่มหรือโถที่มีคุณสมบัติช่วยรักษาความเย็นนำดอกมะลิหรือกระดังงาลงไปลอยไว้ 1 คืนเพื่อช่วยให้น้ำมีกลิ่นหอมเมื่อถึงเวลารับประทานน้ำเกร็ดพิมเสนใส่ลงไปเพื่อช่วยให้เกิดความเย็น
3. ลูกกะปิ ใช้กะปิอย่างดี น้ำตาลโตนด ผิวมะกรูด ตะไคร้ มะพร้าวคั่วปลายาง กระชาย หอมแดง นำมาผัดรวมกันก่อนปั้นเป็นลูกเล็ก ๆ พอดีคำแล้วจึงชุบไข่และนำไปทอด
4.ปลาหวาน ใช้เนื้อปลากระเบนผัดกับน้ำตาลให้เกิดความหวานและความเหนียวพอดี
วิธีการรับประทาน
การรับประทานข้าวแช่นั้นจะต้องทานกับข้าวก่อนแล้วจึงทานข้าวตามและต้องทานอย่างช้า ๆ เพื่อค่อย ๆ รับรสของกับข้าวและกลิ่นหอมของข้าว
เรียกได้ว่าเมนูข้าวแช่นี้เป็นเมนูโบราณที่อยู่คู่เมืองไทยมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ได้รับความนิยมเป็นอย่างยิ่งในประเทศไทยยังมีเมนูอีกมากมายที่สมควรค่าแก่การได้รับการอนุรักษ์ ในปัจจุบันเมนูอาหารไทยโบราณหลายอย่างกำลังถูกละเลยและหลงลืมด้วยพลวัติของสังคมที่เปลี่ยนไปผู้คนต่างต้องใช้ชีวิตแข่งกับเวลาจึงมักนิยมเลือกทานอาหารที่สะดวกรวดเร็วผู้ประกอบการสมัยนี้จึงนิยมทำเมนูอาหารที่ทำง่าย ๆ ขายได้เร็วสะดวกต่อผู้บริโภคในการเลือกซื้อเลือกทาน อาหารดั้งเดิมที่เคยมีมาจึงค่อย ๆ เลือนหายไปตามบริบทสังคมที่ผันแปร ปัจจุบันจึงมีแนวทางการอนุรักษ์อาหารไทยหลายรูปแบบ เช่น การจัดการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร ที่จะพาผู้ท่องเที่ยวไปเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารไทยในพื้นที่ที่ขึ้นชื่อเกี่ยวกับอาหารนั้น ๆ นอกจากนั้นยังส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงท้องถิ่นเพื่อให้ผู้ท่องเที่ยวได้รู้จักกับอาหารท้องถิ่นและยังเป็นการกระตุ้นเศรษฐกิจให้กับคนในท้องที่ได้มีรายได้อีกด้วย และบางหน่วยงานยังให้การสนับสนุนการอนุรักษ์อาหารโบราณและอาหารท้องถิ่น เช่นหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาก็ให้การสนับสนุนในการพานักศึกษามาเรียนรู้วิธีการขึ้นตอนต่าง ๆ ในการทำอาหารโบราณหรือแม้แต่พานักศึกษาไปรับรู้เกี่ยวกับข้อมูลของอาหารท้องถิ่นที่ถ่ายทอดโดยปราชญ์ชุมชนในท้องถิ่นนั้น ๆ ซึ่งถือว่าเป็นการตื่นตัวและการส่งเสริมให้คนรุ่นใหม่ได้หันมาสนใจและอนุรักษ์วัมนธรรมอาหารที่มีคุณค่าเหล่านี้
รายการอ้างอิง
https://khao-chae.dusit.ac.th/our-story
Categories
Hashtags