อาหารไทยในแต่ละยุคสมัยต่างมีความเป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันออกไปในสมัยสุโขทัยอาหารหลักจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์โดยส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานปลาและข้าวเป็นหลักในด้านอาหารหวานก็นิยมทางข้าวตอกและน้ำผึ้งในสมัยนี้ผู้คนนิยมทานผลไม้แทนอาหารหวาน เมื่อเริ่มเข้าสู่สมัยอยุธยาเริ่มการติดต่อการค้ากับชาวต่างชาติมากขึ้นจึงมีการนำเอาวัฒนธรรมของชาวต่างชาติเข้ามาปรับใช้ในการทำอาหารจากการทานอาหารประเภทแกงก็เริ่มมีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารโดยเริ่มจากการใช้น้ำมันจากพืช เช่น น้ำมันมะพร้าว และในด้านของอาหารหวานก็รับเอาอิทธิพลของประเทศตะวันตกเข้ามา ในสมัยกรุงธนบุรีในยุคนี้เป็นยุคที่ประเทศพึ่งผ่านพ้นสงครามทำให้เกิดภาวะข้าวยากหมากแพงเรื่องอาหารการกินจึงไม่ได้มีปรากฏหลักฐานมากนัก ในช่วงสมัยรัตนโกสินทร์ช่วงต้น เป็นยุคที่ประเทศเข้าสู่ช่วงผ่านพ้นจากสงครามและมีการตั้งหลักปักฐานกันใหม่ในยุคนี้จึงมีการสร้างศิลปะต่าง ๆ ขึ้นมากมายศิลปะการประกอบอาหารจึงเกิดความสมบูรณ์มากที่สุดทั้งทางด้านรสชาติ การตกแต่งดังในหลักฐานที่ปรากฎในพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย เมื่อประเทศไทยเริ่มมีการส่งเสริมให้ผู้คนมีการศึกษาในสมัยรัชกาลที่ 5 จึงเริ่มมีการบันทึกตำราการประกอบอาหารเกิดขึ้นมีการรับเอาวัฒนธรรมอาหารจากต่างชาติเข้ามาในประเทศไทยมีการจัดทำตำราอาหารที่สำคัญเกิดขึ้น เช่น ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ ตำราอาหารที่รับเอามาจากต่างชาติและเอามาแปลเป็นไทย เริ่มมีการนำเครื่องชั่ง ตวง วัด เข้ามาใช้เพื่อให้อาหารที่ทำออกมามีรสชาติที่คงที่และเริ่มมีการถนอมอาหารแบบชาวตะวันตก เป็นต้น ในสมัยรัชกาลที่ 6 อาหารไทยไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงและไม่ได้รับความนิยมมากนัก ผู้คนต่างรับกระแสการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านและรับประทานอาหารภัตรคารกันมากขึ้น วัฒนธรรมอาหารไทยจึงเกิดพลวัติการเปลี่ยนแปลงมาอย่างมากมายกว่าจะมาถึงยุคปัจจุบัน เกิดการผสมผสานกลมกลืนกันของวัฒนธรรมจนกลายมาเป็นอาหารรูปแบบใหม่ ๆ ที่ทานกันอยู่ในปัจจุบันนี้

วัฒนธรรมอาหารจึงถือว่าเป็นสิ่งที่เป็นพื้นฐานสำคัญในการสร้างความมั่นคง ด้านโภชนาการ วัฒนธรรมอาหารไทยได้รับการสืบทอดภูมิปัญญากันมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษและมีการถ่ายทอดสืบต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสมัยก่อนการรับประทานอาหารของคนไทยจะมีการจัดเป็นสำรับมีทั้งกับข้าวที่เป็นแกงและผัด และมีน้ำพริกที่เป็นอาหารอยู่ติดคู่สำรับในทุก ๆ มื้อ แต่เมื่อสังคมมีการเปลี่ยนแปลงให้เกิดความเจริญก้าวหน้าที่มาพร้อมกับเทคโนโลยีที่ทันสมัยการรับประทานอาหารของคนไทยนี้จึงมีบริบทที่เปลี่ยนแปลงไปตามสังคม จากการทานอาหารที่ไม่ต้องเร่งรีบก็ต้องทานอาหารเพื่อแข่งกับเวลาเพื่อที่จะได้มีเวลาไปประกอบอาชีพกิจการต่าง ๆ การรับประทานอาหารของคนไทยจึงกลายมาเป็นรูปแบบการทานอาหารจานเดียวที่มีทั้งความง่ายในการรับประทานและความสะดวกต่อการรับประทาน วิถีและพฤติกรรมการรับประทานอาหารของคนไทยจึงมีความเปลี่ยนแปลงไปจากสมัยก่อน ปัญหาเหล่านี้จึงอาจทำให้วัฒนธรรมอาหารไทยถูกกลืนกินไปกับพลวัติทางสังคมที่มีการเปลี่ยนแปลง การรับรู้ถึงประวัติที่มาและเอกลักษณ์ของอาหารไทยจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในบริบทสังคมปัจจุบันเพื่อจะเป็นแนวทางในการอนุรักษ์อาหารไทยให้คงอยู่ควบคู่กับสังคมไทยต่อไป

ในบริบทสังคมและวัฒนธรรมไทยต่างมีอาหารมากมายหลายชนิดที่เป็นที่ขึ้นชื่อและรู้จักกันอย่างแพร่หลายอาหารบางชนิดเพียงพูดชื่อเมนูก็ทำให้ทราบถึงจังหวัดที่ขึ้นชื่อของอาหารชนิดนั้น ยกตัวอย่าง เช่น หากพูดถึงโรตีสายไหมก็จะนึกถึงจังหวัดพระนครศรีอยุธยา หากพูดถึงข้าวซอยก็จะนึกถึงจังหวัดเชียงใหม่ เป็นต้น นอกจากนี้แล้วผู้วิจัยเล็งเห็นว่าอาหารต่าง ๆ ที่ผู้คนรับประทานกันอยู่ในทุกวันนี้บางคนก็รับรู้ถึงที่มาที่แท้จริงของอาหารชนิดนั้นว่ามีที่มาจากแหล่งใด บ้างก็มีการรับรู้ที่ไม่ถูกต้อง เข้าใจว่าอาหารชนิดที่รับประทานเข้าไปมีต้นกำเนิดขึ้นในประเทศไทย ซึ่งในแต่ละภาคต่างมีวัฒนธรรมอาหารและเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป ตัวอย่างเช่น วัฒนธรรมอาหารภาคกลางเป็นพื้นที่ราบลุ่มที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นแหล่งน้ำหลายสายที่สำคัญและทรัพยากรดินที่ดี พื้นที่ในภาคกลางจึงกลายเป็นศูนย์กลางการผลิตทางการเกษตรที่สำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปลูกข้าวที่เป็นอาหารหลักที่สำคัญของคนไทยและเป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศวัฒนธรรมอาหารไทยที่สำคัญหลาย ๆ ชนิดจึงได้มีต้นกำเนิดมาจากจังหวัดต่าง ๆ ในภาคกลางและเนื่องจากภาคกลางในสมัยก่อนเป็นแหล่งศูนย์กลางการค้าขายและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชาวต่างชาติวัฒนธรรมอาหารจึงมีเกิดผสมผสานกันอยู่เสมอ เช่น การรับเอาเครื่องแกงกะทิมาจากชาวฮินดู การรับเอาอาหารประเภทผัดมาจากชาวจีนที่มาติดต่อค้าขาย การรับเอาขนมหวานที่มีส่วนผสมของไข่และแป้งมาจากชาวตะวันตก คนไทยได้รับวัฒนธรรมอาหารเหล่านี้มาปรับประยุกต์เข้ากับอาหารไทยจนเกิดการถ่ายถอดวัฒนธรรมอาหารเหล่านี้กันมาจนเป็นเอกลักษณ์ถึงปัจจุบัน ผู้วิจัยเล็งเห็นถึงความสำคัญของบทบาทหน้าที่ของอาหารในวัฒนธรรมไทยว่ามีต่างมีบทบาทหน้าที่ที่สำคัญต่อสังคมและวัฒนธรรมไทยในด้านต่าง ๆ มากมาย ยกตัวอย่างเช่น บทบาทในการเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัด บทบาทในการเป็นสิ่งที่สื่อถึงวัฒนธรรมประเพณี และบทบาทต่อการเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติจึงได้วิเคราะห์ความสำคัญของอาหารต่าง ๆ ว่ามีบทบาทอย่างไรบ้าง ดังนี้  

1.บทบาทของอาหารในการเป็นสัญลักษณ์ประจำจังหวัด

ในวัฒนธรรมอาหารไทยมีการรับรู้และเข้าใจกันว่าอาหารสามารถเป็นตัวบ่งบอกภูมิภาคได้ว่าอาหารชนิดนี้เป็นอาหารของภาคใดโดยผู้คนอาจสังเกตได้จากวัตถุดิบ เครื่องปรุงและชื่อของอาหาร อย่างเช่น หากกล่าวถึงส้มตำก็จะรับรู้โดยทันทีว่าเป็นอาหารของภาคอีสาน หากกล่าวถึงน้ำพริกหนุ่มก็เข้าใจว่าเป็นอาหารของภาคเหนือ กล่าวถึงแกงไตปลาก็จะเข้าใจว่าเป็นอาหารภาคใต้ เป็นต้น  ผู้วิจัยจึงเห็นถึงความสำคัญของบทบาทของอาหารในการเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดว่าอาหารแต่ละชนิดมีบทบาทในการเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดได้อย่างไร จากการศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับอาหารไทยในเพจเฟซบุ๊กที่ชื่อว่า จานโปรด ผู้วิจัยได้รวบรวมและวิเคราะห์บทบาทของอาหารไทยในการเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัด ได้ 5 ชนิดดังนี้

1.1 โรตีสายไหม

โรตีสายไหมเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ขึ้นชื่อของจังหวัดพระนครศรีอยุธยาโดยโรตีสายไหมได้รับการสนับสนุนจากภาครัฐให้เป็นสินค้า OTOP ที่ขึ้นชื่อของจังหวัด เนื่องจากประวัติการกำเนิดของโรตีสายไหมนั้นได้เริ่มต้นขึ้นในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาโดยเริ่มจากชาวไทยมุสลิมนำมาแป้งเปาะเปี้ยะของจีนมาใช้แทนแป้งโรตีห่อพันกับน้ำตาลที่เคี่ยวจนจับตัวเป็นก้อนและจึงดึงออกให้เป็นเส้นฝอย ๆ โรตีสายไหมได้กลายเป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยมจนได้กระจายตัวไปสู่จังหวัดอื่น ๆ ในบริเวณใกล้เคียงและมีการวางขายตามเส้นทางในจังหวัดและเส้นทางผ่านจังหวัด

โรตีสายไหมจึงได้รับบทบาทหน้าที่เป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดพระนครศรีอยุธยาทั้งในด้านของชื่อเสียงที่เป็นที่รับรู้กันว่ามีแหล่งกำเนิดต้นตำรับมากจากคนในจังหวัดและเป็นสิ่งที่ขึ้นชื่อและได้รับความนิยมของผู้คนทั้งในจังหวัดและนอกจังหวัด                                              

(รูปภาพจาก : เพจเฟซบุ๊กจานโปรด)

1.2 ข้าวซอย

     ข้าวซอยอาหารที่เป็นของขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงใหม่แต่กลับไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากจังหวัดเชียงใหม่ เดิมทีข้าวซอยเป็นอาหารของชาวจีนฮ่อที่อพยพมาอยู่ในประเทศไทย โดยดั้งเดิมข้าวซอยของชาวจีนจะมีลักษณะเป็นน้ำใสแต่เมื่อมาเป็นอาหารที่อยู่ในประเทศไทยก็ได้รับการปรุงแต่งให้เข้ากับรสชาติที่คนไทยนิยมรับประทาน มีการดัดแปลงเส้นข้าวซอยมาใส่กับพริกแกงใส่กับกะทิ มีทั้งรสหวานมันและเผ็ดซึ่งเป็นรสชาติที่คนไทยนิยม

      ข้าวซอยจัดว่าเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงใหม่เนื่องด้วยข้าวซอยถูกจัดว่าเป็นอาหารภาคเหนือรวมถึงจังหวัดเชียงใหม่เป็นจังหวัดท่องเที่ยวที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในภาคเหนือข้าวซอยจึงได้รับบทบาทหน้าที่การเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดเชียงใหม่เพราะด้วยมีต้นตอการเกิดขึ้นที่จังหวัดเชียงใหม่รวมถึงพลวัตของข้าวซอยที่เปลี่ยนแปลงวัตถุดิบส่วนผสมเพื่อให้ถูกปากคนไทยก็เริ่มต้นขึ้นที่จังหวัดเชียงใหม่เช่นกัน

(รูปภาพจาก : เพจเฟซบุ๊กจานโปรด)

1.3 ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา

       ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาอาหารที่มีชื่อเสียงและกระจายอยู่ในหลาย ๆ จังหวัดของประเทศไทย ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยามีต้นกำเนิดขึ้นจากการที่ชาวจีนในจังหวัดอยุธยาที่ได้เข้ามาอาศัยอยู่ในประเทศไทยได้ทำการค้าขายก๋วยเตี๋ยวบนเรือเนื่องจากในสมัยก่อนการค้าขายและการคมนาคมส่วนใหญ่เป็นการเดินทางทางน้ำเป็นหลัก

       ด้วยต้นกำเนิดและรสชาติรวมถึงเอกลักษณ์การค้าขายบนเรือเป็นสิ่งที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยานี้มีชื่อเสียงก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาจึงได้รับความนิยมและได้มีการแพร่กระจายไปในหลาย ๆ จังหวัดก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาจึงได้รับบทบาทหน้าที่ในการเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดด้วยเช่นกันเพราะเมื่อคิดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือชื่อเสียงที่ได้รับการพูดถึงมากที่สุดก็คงจะไม่พ้นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา

(รูปภาพจาก : เพจเฟซบุ๊กจานโปรด)

2.บทบาทในการเป็นสิ่งที่สื่อถึงวัฒนธรรมประเพณี

      อาหารเป็นสิ่งที่มีบทบาทสำคัญที่อยู่ในวัฒนธรรมประเพณี อาหารหลาย ๆ อย่างเพียงแค่พูดชื่อก็สามารถรู้ได้เลยว่ากำลังสื่อถึงประเพณีหรือวัฒนธรรมอะไร เช่น เทศกาลสงกรานต์ก็จะทำให้เรานึกถึงข้าวแช่ ที่เป็นอาหารคลายร้อนที่มีมาแต่โบราณ เป็นต้น จากการศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับอาหารไทยในเพจเฟซบุ๊กที่ชื่อว่า จานโปรด ผู้วิจัยได้รวบรวมและวิเคราะห์บทบาทของอาหารไทยในการเป็นสิ่งที่สื่อถึงวัฒนธรรมประเพณีได้ดังนี้

2.1 ขนมเบื้อง

     ขนมเบื้อง มีบทบาทในการเป็นอาหารที่สื่อถึงวัฒนธรรมประเพณี เหตุเพราะขนมเบื้องเป็นอาหารที่มีอยู่ในพระราชพิธีสิบสองเดือนมีการเลี้ยงขนมเบื้องในพระราชพิธีเดือนอ้าย ที่มีชื่อว่า การพระราชกุศลเลี้ยงขนมเบื้อง เหตุที่มีการเลี้ยงขนมเบื้องในเดือนอ้ายเพราะว่าเป็นเดือนที่มีกุ้งแม่น้ำมากที่สุดโดยกุ้งเหล่านี้จะถูกนำมาเป็นวัตถุดิบในการทำขนมเบื้องหน้าเค็ม และขนมเบื้องเป็นขนมไทยที่ได้รับการรองรับเป็นมรดกทางภูมิปัญญาของชาติในปี พ.ศ.2556 อีกด้วย

(รูปภาพจาก : เพจเฟซบุ๊กจานโปรด)

2.2 ข้าวแช่

        ข้าวแช่เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากชาวมอญที่อาศัยอยู่แถบริมแม่น้ำเจ้าพระยา คนมอญข้าวแช่ใช้เป็นอาหารที่ประกอบในเทศกาลสงกรานต์ที่จะต้องมีการทำข้าวแช่ถวายพระ คนไทยได้รับเอาวัฒนธรรมข้าวแช่ของชาวมอญมาใช้โดยเริ่มมีการรับประทานกันในรั้วในวังก่อนแล้วจึงแพร่หลายออกไปสู่จังหวัดต่าง ๆ เมื่อใกล้ถึงฤดูร้อนและเทศกาลสงกรานต์ข้าวแช่จะถูกจัดว่าเป็นสิ่งที่ผู้คนนิยมมากเพราะเป็นอาหารที่ช่วยคลายร้อนและเป็นอาหารที่ทำถวายพระในช่วยเทศกาลประเพณีดังกล่าว ข้าวแช่จึงมีบทบาทในการเป็นอาหารที่สื่อถึงวัฒนธรรมประเพณีของไทย

(รูปภาพจาก : เพจเฟซบุ๊กจานโปรด)

3. บทบาทต่อการเป็นอาหารประจำชาติ

        อาหารสามารถเป็นส่งที่บ่งบอกตัวตนความเป็นชาติได้ อาหารไทยหลาย ๆ ชนิดเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติและเป็นอาหารที่เอกลักษณ์เป็นที่จดจำและมีรสชาติเป็นที่นิยมของคนไทย อาหารไทยจึงจัดว่าเป็นอาหารที่มีบทบาทหน้าที่ในการเป็นอาหารประจำชาติได้ด้วยเช่นกัน

3.1 ผัดไทย

       ผัดไทยเป็นอาหารเป็นอาหารยอดนิยมของชาวไทยที่มีมาตั้งแต่โบราณผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวต่างชาติ ประวัติของผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลงมาจากชาวจีนที่เข้ามาอาศัยอยู่ในประเทศไทยก่อนที่จะถูกเรียกว่าผัดไทยถูกเรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวมาก่อน ด้วยในสมัยจอมพล ป.พิบูลสงคราม ต้องการสร้างความเป็นชาตินิยมจึงมีการเปลี่ยนชื่อมาเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ตั้งแต่นั้นมา ผัดไทยได้รับความนิยมและมีชื่อเสียงอย่างมากทั้งในประเทศและนอกประเทศ ผัดไทยจึงถือว่าเป็นอาหารที่มีบทบาทในการเป็นอาหารประจำชาติ

(รูปภาพจาก : เพจเฟซบุ๊กจานโปรด)

3.2 ผัดกะเพรา

ผัดกะเพราอาหารยอดนิยมที่คนไทยนิยมสั่งทานกันมากเพราะเป็นอาหารที่สามารถหาทานได้ง่ายและรสชาติดีผัดกะเพราถูกสันนิษฐานว่าเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 7 ถูกนำเข้ามาโดยคนจีนโดยเริ่มจากการผัดเต้าเจี้ยวใส่ใบกะเพรา แต่เมื่อคนไทยนำมารับประทานผัดกะเพราจึงไม่ได้มีการใส่เต้าเจี้ยวและกลายเป็นผัดกะเพราแบบที่ได้รับประทานกันอยู่ในปัจจุบัน ด้วยผัดกะเพราเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติและเป็นอาหารที่มีอยู่แทบจะทุกพื้นที่ในประเทศไทย ผัดกะเพราจึงสามารถมีบทบาทหน้าที่ในการเป็นอาหารประจำชาติ

(รูปภาพจาก : เพจเฟซบุ๊กจานโปรด)

      จากการศึกษาบทบาทหน้าที่ของอาหารไทยในสังคมและวัฒนธรรมไทยพบว่าอาหารไทยสามารถมีบทบาทหน้าที่ในด้านต่าง ๆ แตกต่างกันออกไปแต่ไม่ใช่อาหารไทยทุกชนิดจะสามารถเป็นบทบาทหน้าที่ที่สื่อให้เห็นได้ชัดเจนได้ อาหารไทยที่ผู้วิจัยหยิบยกมาจึงเป็นตัวอย่างที่แสดงให้เห็นถึงบทบาทหน้าที่ของอาหารไทยว่ามีประโยชน์ต่อสังคมและเศรษฐกิจได้อย่างไรบ้าง ไม่ว่าจะเป็นบทบาทด้านการเป็นสัญลักษณ์จังหวัด บทบาทด้านการเป็นอาหารประจำชาติ บทบาทของการเป็นตัวแทนที่สื่อถึงวัฒนธรรมประเพณี และงานวิจัยนี้มีการกล่าวให้เห็นถึงประวัติความเป็นมาของอาหารแต่ละชนิดว่าอาหารแต่ละชนิดมีต้นกำเนิดมาจากที่ใดและวัตถุดิบถูกนำเข้ามาจากที่ใด ซึ่งแสดงให้เห็นถึงพลวัติของอาหารไทยว่าอาหารบางชนิดก็ไม่ได้เกิดในประเทศไทยแต่เป็นการนำอาหารจากต่างประเทศมาปรับแต่งและเปลี่ยนแปลงให้เข้ากับรสนิยมของคนไทย จนเกิดพลวัตและการสืบทอดอาหารไทยเหล่านี้มาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน  และผู้เขียนต้องการชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของอาหารประจำถิ่นและอาหารประจำชาติว่าต่างเป็นสิ่งที่สามารถขับเคลื่อนเศรษฐกิจและสังคมได้ แม้ว่าอาหารเป็นสิ่งที่ทำเสร็จก็ถูกรับประทานหายไปไม่ได้มีการคงอยู่เหมือนกับวัตถุมงคลหรือปูชนียสถานที่สำคัญต่าง ๆ แต่อาหารก็ได้ถูกถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นซึ่งสิ่งนี้เป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนเลยว่าอาหารคือมรดกทางวัฒนธรรมของชาติ