การทำอาหารโมเลกุล (Molecular Gastronomy) เป็นการนำหลักวิทยาศาสตร์ทางเคมีและฟิสิกส์มาประยุกต์ใช้ในการรังสรรค์อาหาร สร้างรสชาติ เนื้อสัมผัส และการนำเสนอในรูปแบบใหม่ ตั้งแต่การทำซูวี (Sous vide) การทำอาหารให้เป็นผง (Powdering) การทำของเหลวเป็นโฟม (Foaming) ฯลฯ แต่มีอีกหนึ่งเทคนิคที่น่าสนใจ นั่นคือ สเฟียริฟิเคชัน (Spherification) การเปลี่ยนของเหลวให้กลายเป็นเม็ดกลมคล้ายไข่ปลา ใช้สำหรับตกแต่งหรือเป็นส่วนประกอบของอาหารและเครื่องดื่ม บทความนี้จะพาทุกคนไปรู้จักเทคนิคการทำอหารที่นำองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ สร้างประสบการณ์การกินรูปแบบใหม่อย่างสเฟียริฟิเคชันกัน

สเฟียริฟิเคชัน เปลี่ยนของเหลวเป็นทรงกลม

สเฟียริฟิเคชัน (Spherification) คือเทคนิคการทำอาหารที่เปลี่ยนของเหลวให้เป็นเม็ดทรงกลม โดยสร้างเยื่อเจลบาง ๆ ห่อหุ้มของเหลวไว้ภายใน ทำให้ด้านนอกมีเนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายเจล ขณะที่ด้านในยังคงเป็นของเหลว เมื่อกัด เยื่อเจลจะแตกและปล่อยของเหลวออกมา จึงนิยมใช้ทำไข่มุกป๊อบ น้ำผลไม้ ซอส เครื่องดื่ม หรือเป็นส่วนประกอบสำหรับตกแต่งจานอาหาร เพื่อสร้างทั้งรูปลักษณ์และประสบการณ์ใหม่ในการรับประทาน

เบื้องหลังเม็ดกลมเล็ก ๆ ของสเฟียริฟิเคชัน คือการทำงานร่วมกันของ โซเดียมอัลจิเนต (Sodium Alginate) และ แคลเซียมในรูปแคลเซียมคลอไรด์หรือแคลเซียมแลคเตท โดยสารที่นำมาใช้กับอาหารต้องเป็นชนิด Food Grade

เทคนิคการทำสเฟียริฟิเคชัน 2 แบบ

1. สเฟียริฟิเคชันแบบพื้นฐาน (Basic or Direct Spherification)

การทำสเฟียริฟิเคชันแบบพื้นฐานเริ่มจากผสมโซเดียมอัลจิเนตลงในของเหลวที่มีแคลเซียมต่ำหรือไม่มีแคลเซียม เช่น น้ำผลไม้ จากนั้นหยดของเหลวที่ผสมแล้วลงในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ เมื่อผิวของหยดสัมผัสกับไอออนแคลเซียม อัลจิเนตบริเวณผิวจะเริ่มสร้างโครงข่ายเจล เกิดเป็นเม็ดกลมที่มีเยื่อบางห่อหุ้มของเหลวอยู่ภายในและไอออนแคลเซียมนี้สามารถค่อย ๆ ซึมเข้าสู่ด้านในของเม็ดได้ จึงทำให้ชั้นเจลหนาขึ้นตามเวลา หากแช่นานเกินไป หรือเก็บเม็ดไว้นาน ส่วนกลางที่เคยเป็นของเหลวอาจค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเจลได้ เทคนิคสเฟียริฟิเคชันแบบพื้นฐานจึงเหมาะกับเม็ดเจลขนาดเล็กหรือผลิตภัณฑ์ที่เตรียมแล้วรับประทานค่อนข้างเร็ว

ปัจจัยสำคัญคือ ความเป็นกรดหรือค่า pH ของของเหลว หากของเหลวมีความเป็นกรดสูงมาก อัลจิเนตทำงานได้ไม่เหมาะสม ส่งผลต่อการกระจายตัวและการสร้างโครงข่ายเจล ค่า pH ประมาณ 3.6–4 ขึ้นไปจึงเป็นค่าเหมาะสมในการทำสเฟียริฟิเคชันแบบพื้นฐาน

2. สเฟียริฟิเคชันย้อนกลับ (Reverse Spherification)

วิธีสเฟียริฟิเคชันย้อนกลับจะสลับกับสเฟียริฟิเคชันแบบพื้นฐาน สเฟียริฟิเคชันย้อนกลับเหมาะกับของเหลวที่มีแคลเซียมอยู่แล้ว เช่น นม แล้วนำของเหลวนั้นหยดลงในสารละลายโซเดียมอัลจิเนต (หากอาหารมีแคลเซียมไม่เพียงพอ อาจเติมสารแคลเซียมแลคเตทลงไปด้วย) เมื่อของเหลวที่มีแคลเซียมสัมผัสกับโซเดียมอัลจิเนตจะเกิดเป็นเยื่อเจลห่อหุ้มรอบเม็ดและเยื่อเจลสามารถค่อย ๆ หนาขึ้นได้ โดยต้องมีการควบคุมเวลาให้เหมาะสม เทคนิคนี้เหมาะกับการทำเม็ดเจลขนาดใหญ่และต้องการรักษาของเหลวไว้ภายใน

สเฟียริฟิเคชันทั้งสองแบบจึงอาศัยหลักการเดียวกัน คือการสร้าง เจลแคลเซียมอัลจิเนต แต่แตกต่างกันที่ตำแหน่งของอัลจิเนตและแคลเซียม โดยสเฟียริฟิเคชันแบบพื้นฐาน ไอออนแคลเซียมสามารถซึมเข้าไปในเม็ดและทำให้เจลค่อย ๆ ก่อตัวลึกเข้าไปเรื่อย ๆ ส่วนสเฟียริฟิเคชันย้อนกลับ อัลจิเนตอยู่ภายนอกเม็ด ทำให้เกิดเจลอยู่บริเวณเยื่อหุ้มมากกว่า 

การต่อยอดวิทยาศาสตร์สู่อาหารแห่งอนาคต

สิ่งที่ทำให้เทคนิคสเฟียริฟิเคชันน่าสนใจ ไม่ได้อยู่เพียงการเปลี่ยนของเหลวให้กลายเป็นเม็ดทรงกลมเพื่อสร้างรูปลักษณ์หรือประสบการณ์ใหม่บนจานอาหารเท่านั้น แต่หลักการสร้างชั้นเจลห่อหุ้มของเหลวยังสามารถนำไปต่อยอดในการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารรูปแบบใหม่ได้ ตัวอย่างหนึ่งคือ สไปรูลักซ์ คาเวียร์ (Spirulux Caviar) ผลิตภัณฑ์ไข่ปลาคาเวียร์จากพืชที่พัฒนาโดยทีมนักศึกษา มจธ. ได้แก่ นางสาวกุลวดี หิรัญ (ก้อย) นักศึกษาปริญญาโท ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร ร่วมกับ นางสาวปภัสรา ดาวัลย์ (สตางค์) และ นายกันตพัฒน์ ทองดี (แฮ่ม) นักศึกษาปริญญาตรี สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ โดยมี รศ. ดร.พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์ และ รศ. ดร.เสาวคนธ์ วงศาสุลักษณ์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา

สไปรูลักซ์ คาเวียร์พัฒนาโดยเริ่มจากการสกัดโปรตีนด้วยเทคนิค Ultrasound-Assisted Alkaline Extraction ก่อนนำมาขึ้นรูปด้วย สเฟียริฟิเคชันย้อนกลับ (Reverse Spherification) จนเกิดเป็นเม็ดเจลทรงกลมที่มีรูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสใกล้เคียงไข่ปลาคาเวียร์ นอกจากความแปลกใหม่ของผลิตภัณฑ์แล้ว สไปรูลักซ์ คาเวียร์ยังเป็นโปรตีนทางเลือกที่สอดคล้องกับกระแสรักสุขภาพ และมีศักยภาพช่วยลดผลกระทบด้านการปล่อยคาร์บอนเมื่อเทียบกับการผลิตโปรตีนจากสัตว์ ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับ รางวัลเหรียญทอง กลุ่มอาหาร จาก Thailand New Gen Inventors Award 2025 และทีมพัฒนายังศึกษาความเป็นไปได้ในการต่อยอดสู่การผลิตระดับอุตสาหกรรมต่อไป

ที่มา https://www.kmutt.ac.th/news/research-innovation/25/07/2025/91451/

จะเห็นได้ว่า สเฟียริฟิเคชันเป็นหนึ่งในเทคนิคที่เปิดโอกาสให้เกิดการต่อยอดผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกในอนาคต เพราะการรังสรรค์อาหารอาจไม่ได้เริ่มจากการค้นหาวัตถุดิบใหม่เพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการนำองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาออกแบบวัตถุดิบเดิมให้มีรูปแบบ เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติที่หลากหลายขึ้น เพราะเราอยู่ในยุคที่อาหารไม่ได้มีหน้าที่เพียงทำให้อิ่ม แต่ยังต้องสร้างคุณค่า ประสบการณ์ และตอบโจทย์วิถีชีวิตของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปด้วย

เอกสารอ้างอิง

ภาษาไทย

ราชธรรมมา, พิชญาภา, และ พูลเกษม, อังค์วรา. (2019). ศาสตร์อาหารสู่นวัตกรรมลดขยะ. วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ, 68(211), 33–35. 

ภาษาอังกฤษ

Cakir, M. A., Kara, D., Cala, M., Trak, S., & Ipek, Z. (2024). Effect of molecular cooking techniques on functional compounds. International Journal of Gastronomy Research, 3(2), 62–83. DOI: 10.56479/ijgr-43. Gastronomy Research

Pennsylvania College of Technology. (n.d.). Spherification & reverse spherification. Spherification & Reverse Spherification – Pennsylvania College of Technology Pennsylvania College of Technology

ScienceDirect. (n.d.). Calcium alginate – An overview. ScienceDirect Topics. Calcium Alginate – ScienceDirect Topics ScienceDirect

Tireki, S. (2025). Basic spherification as a gelation application in the kitchen: Diffusion coefficient estimation and appearance quality of beverage pearls. Physics of Fluids, 37(3), 037156. DOI: 10.1063/5.0246163. ResearchGate